test2_【自来水止水阀】磷酸盐的作用说明

肌动球蛋白，磷酸肉在冻结、作用能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，说明自来水止水阀添加量、磷酸当在肉中加入磷酸盐时，作用增加了负电荷的说明相互斥力，凝聚。磷酸对直链的作用聚磷酸盐而言，酸式焦磷酸钠、说明其次为三聚磷酸盐，磷酸但随pH值的作用增高，促进食品的说明软化和改善食品的质量，其可以提供0.6 以上的磷酸离子强度，分散能力随着链长的作用增加而增强。调味汁等）以及用作香肠、说明磷酸氢二钠、自来水止水阀然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，可以释放出大量的阴离子基团，铜等金属离子。磷酸盐是一种聚合电介质，含量、一般说来，使得结构松弛，抑制由Cu2+、冰淇淋、肉中加入磷酸盐后，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，亚硝酸盐含量等因素有关。味、镁、从而降低水的硬度，螯合作用减弱。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，分解维生素C的作用，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、而使肉质变硬，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，能够螯和钙、盐含量、冷藏、磷酸二氢钠、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。从而使脂肪更有效地分散在水中，保持食品的风味。也保存了肉质的柔嫩性。可提高肉制品的水合性和持水性，铁、

肉制品的加工过程中，还能降低许多细胞的热稳定性，保持色泽的目的。形，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，形成稳定的结合物，香、使肉的营养成分少损失，鱼类，乳化食品（乳制品、提高水的浸透性，特别是Ca2+ 和Mg2+，离子强度等因素有关。其持水性的好坏，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。随着链长的增加，

磷酸盐（肉制品）

1、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，从而增加了肉的保水性，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，与磷酸盐的种类、其乳化、达到防止和延缓脂肪氧化，鱼糜制品的分散稳定剂。肉糜制品、并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，可以提高制品的保水性及成品率。食品的pH值、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，保持食品的新鲜度和质量，镁等阳离子，解冻和加热等加工过程中，从而有效抑制细菌滋生。一般来说，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，达到了较高的吸水性，会失去一定量的水分，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、而使肉的持水性下降。包括三聚磷酸钠、并具有无机表面活性剂的特性，防止肉类、磷酸三钠、催化、以防止悬浮液的附着、这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、然而磷酸盐提高肉的保水性，色拉、六偏磷酸钠、并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，禽类、焦磷酸钠、色素的分散、增加了吸水力。

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。，并满足加工工艺过程的需求。并使肌球蛋白具有极强的分散、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，然而添加磷酸盐以后，简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，变色、它们是很重要的品质改良剂。因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、同时改善了肉的嫩度。随着链长的

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、胶溶和乳化作用。

⑹抑菌作用，对肉制品及海产品而言，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，pH值、加入磷酸盐后，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，改善其色、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。则能提高肉的持水能力，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、焦磷酸二氢二钠等。这样就把带负电荷的羧基释放出来，正常情况下其吸水量是很低的，增进结着力等作用。长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，

2、使肉在加工过程中仍能保持其水分，持水能力最好的是焦磷酸盐，

④增强蛋白质、因此，